European way of life

L’Apfelstrudel, une pâtisserie traditionnelle autrichienne

De l’Autriche aux Etats-Unis, en passant par Israël ou l’Argentine, sa réputation le précède. L’Apfelstrudel est emblématique du patrimoine culinaire d’Europe Centrale, et a traversé l’Histoire au gré des migrations, notamment des communautés juives ashkénazes.

Apfelstrudel traditionnel, photo de Justine Duppong (http://justineduppong.com/2012/09/12/wiaw-europe-tour-vienna-and-a-visit-with-the-dalai-lama/)

Apfelstrudel traditionnel, photo de Justine Duppong (http://justineduppong.com/2012/09/12/wiaw-europe-tour-vienna-and-a-visit-with-the-dalai-lama/)

L’Autriche, l’Allemagne, la Suisse, l’Italie du Nord-Est, la Hongrie, l’Alsace, la Slovaquie, la République Tchèque, les Balkans même, chaque territoire prétend à sa recette et modèle le souvenir de l’ancienne monarchie des Habsbourg qui l’avait érigé en gourmandise nationale autrichienne. On dit même que c’est Marie-Antoinette qui l’introduisit dans le répertoire des gourmandises versaillaises !

L’origine de l’Apfelstrudel est vraisemblablement orientale. La pâte extrêmement fine qui vient accueillir une garniture de dès de pommes acidulées, de raisins secs, de cannelle et d’une fine chapelure trouverait son origine dans la pâtisserie proche-orientale, et aurait été transmise en Europe via l’Empire ottoman. Les baklavas balkaniques en sont d’ailleurs une bonne illustration.

Baklava, Turquie, photo de Kultigin (domaine public)

Baklava, Turquie, photo de Kultigin (domaine public)

C’est à la Hongrie que les Autrichiens auraient emprunté l’Apfelstrudel. Certains pensent qu’il est apparu dans le fief autrichien des Habsbourg au Moyen-Âge déjà, mais il faut remonter en 1696 pour trouver la première mention d’un Apfelstrudel dans un recueil anonyme de recettes, le « Koch Puech », dix ans après la défaite des Ottomans devant Vienne. La coïncidence est troublante.

Les puristes situent la pâte de l’Apfelstrudel entre la pâte phyllo orientale et la pâte feuilletée occidentale : une « gezogener Strudelteig », une « pâte à strudel tirée » qui se travaille et s’étire à la main ; elle doit être aussi fine et translucide que possible. « On doit pouvoir lire le journal à travers » disent traditionnellement les Autrichiens !

« gezogener Strudelteig », Café Landtmann, Vienne, Autriche © Café Landtmann

« gezogener Strudelteig », Café Landtmann, Vienne, Autriche © Café Landtmann

Strudel signifiant tourbillon en Moyen haut-allemand, cette pâtisserie prend la forme d’une sorte de long cylindre un peu écrasé, que l’on sert à la découpe, le plus souvent accompagné de crème fouettée, d’une boule de glace à la vanille ou d’une crème chaude à la vanille type crème anglaise. Tarantino lui-même a porté cette tradition gourmande de l’Apfelstrudel à l’écran, rappelez-vous, c’était cette scène mémorable d’Inglorious Bastards

Tout l’équilibre de cette pâtisserie chic réside dans l’alliance d’une pâte légère et aérienne, et d’une farce dense et juteuse. Pour les Français qui comme moi vivent dans l’Est de la France, la cannelle inhérente à l’Apfelstrudel en fait peut-être une des saveurs propres à la période de Noël !

« Si tu es à Rome, vis comme les Romains ; si tu es ailleurs, vis comme on y vit ». Je n’ai donc pas attendu Noël car c’est en plein mois d’août que j’ai dégusté un excellent Apfelstrudel accompagné d’un traditionnel Wiener Melange au Café Landtmann de Vienne, un ensemble au petit goût de selige Sehnsucht* des grandes heures de l’Empire austro-hongrois…

Les recettes d’Apfelstrudel pullulent sur Internet, retrouvez ici celle de l’Office National Autrichien du Tourisme : http://www.austria.info/fr/gastronomie-en-autriche/vienne-strudel-aux-pommes-2183538.html !

* Du titre d’un poème de Goethe, difficilement traduisible, « Bienheureuse nostalgie », 1814 – 1815.

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