European way of life

Impressions : Les cafés viennois

Depuis le 10 novembre 2011, les cafés viennois sont classés au Patrimoine culturel immatériel de l’Humanité, par l’UNESCO ; ces Wiener Kaffeehäuser, temples d’un art de vivre délicieusement suranné, ont été décrits à cette occasion comme des lieux « où le temps et l’espace sont consommés, alors que seul le café se trouve sur l’addition ». Une faille spatio-temporelle qui nous donne à voir le quotidien et l’exceptionnel d’une métropole européenne à l’élégance intacte.

Café Central, Vienne, Autriche © Eurofluence

Café Central, Vienne, Autriche © Eurofluence

Combien Vienne compte-t-elle de cafés ? Le sait-on vraiment ? Plus de mille, manifestement, et ils sont une poignée qui s’échinent à faire revivre les fastes de la Vienne impériale. On y croise les fantômes de Freud, Schnitzler, Zweig, Lénine, Trotski, Hofmannsthal, Hitler même, et tant d’autres.

Le café coule dans les veines des Viennois, depuis qu’ils l’ont versé pour défendre les portes de l’Occident face aux Ottomans, en 1683. On dit qu’à l’occasion du retrait des troupes de la Sublime Porte, on découvrit des sacs de cette petite fève et on en fit du café, comme les Vénitiens le faisaient déjà depuis plusieurs années. On dit aussi qu’un espion turc, à la solde de la cour impériale, l’introduisit dans la capitale autrichienne…

Vue de la Bataille de Vienne, par Frans Geffels (1683)

Vue de la Bataille de Vienne, par Frans Geffels (1683)

Dans tous les cas, on ne tarda pas à l’agrémenter aux palais délicats des gourmets des temps baroques. Sucre, lait, alcool, les cafés viennois font tourner les têtes depuis plus de trois siècles.

Elle est agréable, cette tradition, cette habitude, cette seconde nature, qui consiste à se poser un après-midi auprès de la boisson réconfortante, et d’une petite pâtisserie pour les plus gourmands. Nous la connaissons un peu, dans l’Est de la France, mais je la ressens surtout lorsque je me rends au Luxembourg ou en Allemagne. L’Europe Centrale la porte presque au rang de religion.

En pleine Révolution industrielle, on vient au café profiter de la chaleur humaine, et de celle du chauffage. On est loin des zincs italiens où l’espresso se gobe à la minute. En Autriche, même si le niveau sonore y est le même, on s’assied, on lit, on commente, on écrit, on observe, on s’y rejoint, on s’y sépare, pendant des heures. L’esprit des lieux, c’est encore celui de la Vienne impériale, que Stefan Zweig décrivait en ces termes : « C’était l’âge d’or de la sécurité. Tout, dans notre monarchie autrichienne vieille de près d’un millénaire, semblait fondé sur la durée. » La durée, encore… La fréquentation des cafés viennois est donc bien une question de temps.

On vous sert le café à l’orientale, avec un verre d’eau. Inutile de commander un simple « café », cela se comprend, mais cela n’existe paradoxalement pas dans les Kaffeehäuser.

La palette est large : demandez plutôt un « Melange », préparation viennoise traditionnelle, qui varie selon le lieu où on vous le prépare, mais désigne habituellement une dose simple ou double de café doux, recouvert de mousse de lait et de quelques copeaux de chocolat. On peut laisser la mousse de lait se mêler au café, ou ajouter une dose variable de lait chaud, de même qu’un peu de crème fouettée, les recettes varient. Il est parfait avec un Apfelstrudel.

Wiener Melange & Apfelstrudel, photo. de Jennifer Woodard Maderazo (https://www.flickr.com/photos/22148389@N00/5054138490)

Wiener Melange & Apfelstrudel, photo de Jennifer Woodard Maderazo (https://www.flickr.com/photos/22148389@N00/5054138490)

Le Kaisermelange, « le mélange de l’Empereur » est un peu plus costaud, car l’on vous battra un jaune d’œuf avec de la crème, et la mousse sera jointe au café, agrémenté de miel, de cognac ou de brandy.

Un Franziskaner ? Remplacez la mousse de lait du Melange par un peu de crème fouettée. Le Kapuziner ? Il a donné son nom au Cappucino italien, quelques gouttes de lait pour obtenir la teinte de la bure d’un capucin, marron glacé…

On ne négligera pas non plus l’Einspänner, qui désigne dans la tradition un double moka surmonté d’une large dose de chantilly froide : comme les cochers d’autrefois (« Einspänner » fait référence aux attelages) réchauffez-vous les mains en tenant le long verre de café. Il faut partir ? Remuez et mêlez la chantilly au café, il refroidira et pourra être consommé rapidement.

Einspänner, photo de Kaffee Magazin (http://www.kaffeemagazin.com/rezepte/der-einspanner)

Einspänner, photo de Kaffee Magazin (http://www.kaffeemagazin.com/rezepte/der-einspanner)

Le Maria Theresa est une recette digne des grands jours. Un long moka et un doigt de Cointreau, recouverts de crème fouettée ou de chantilly et de zestes d’orange. La liste de toutes ces nuances caféinées est presque infinie, et témoigne d’un art de vivre encore ardent.

Le Café Landtmann est l’un des bastions de cette tradition séculaire, et la carte étire les possibilités gourmandes sans modération. Replacez les recettes viennoises au milieu des Irish Coffee, cafés turcs et autres latte. Ici, la petite fève de l’Arabie heureuse se consomme entre nuances cosmopolites et sophistication, dans l’ombre familière du Burgtheater, « plus qu’une simple scène » selon Stefan Zweig…

Les déclinaisons caféinées du Café Landtmann © Café Landtmann

Les déclinaisons caféinées du Café Landtmann © Café Landtmann


Café Landtmann

  Universitätsring 4, A-1010 Wien

  +43 1 24 100-100

  Ouvert tous les jours, de 07h30 à minuit.


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