European way of life

Le Sachertorte : histoire sucrée d’une légende viennoise

« Ne me faites pas honte, c’est tout ce que je vous demande… ».

C’est sur ces mots que débute l’histoire de la pâtisserie viennoise la plus emblématique : le Sachertorte.

Et c’est souvent la même histoire : exactement comme la Madeleine de Commercy en France ou les Trdelník de Skalika en Slovaquie, un jour, un comte, un duc ou un prince commande à son pâtissier une gourmandise inédite qui, le temps d’un dîner, épatera des convives particulièrement exigeants. La postérité se charge du reste.

Portrait de Metternich par Thomas Lawrence (1815)

Portrait de Metternich par Thomas Lawrence (1815)

Nous sommes à Vienne, en 1832, quand le prince autrichien Clément-Wenceslas de Metternich, ce grand diplomate sur qui reposait entre autres le congrès de Vienne en 1815, reçoit. En cuisine, le chef est malade, alité. Il y a bien Franz Sacher, apprenti en deuxième année, mais il n’a que 16 ans. « Ne me faites pas honte, c’est tout ce que je vous demande… » La situation est délicate, et Metternich attend que sorte de ses cuisines un repas – et plus particulièrement un dessert, qui satisfasse les palais délicats de ses invités, et n’ébranle pas son rang.

Franz Sacher n’a que 16 ans, mais déjà toute l’étoffe d’un grand. Il se met à la tâche et servira ce soir-là une génoise légère au chocolat, traversée horizontalement par une fine couche de marmelade d’abricot et recouverte d’un savant glaçage de chocolat noir. Les convives savourèrent, le maître de maison n’eut point honte, puis l’on oublia…

Eduard et Franz Sacher, le fils et le père, domaine public (http://nobility.org/2013/09/19/metternich-and-sacher-torte/)

Eduard et Franz Sacher, le fils et le père, domaine public (http://nobility.org/2013/09/19/metternich-and-sacher-torte/)

… Jusqu’en 1848, date à laquelle Franz Sacher ouvrit sa maison à Vienne, après être passé par Pressburg (aujourd’hui Bratislava) et Budapest. Son fils Eduard, se forma chez Demel, alors pâtissier officiel de la cour impériale. La deuxième génération peaufina la recette de ce que l’on déguste aujourd’hui sous le nom de Sachertorte. Sacher fils et Demel ouvrirent en 1876 l’Hôtel Sacher où 130 ans plus tard, en 2006, on servait à un rythme annuel environ 200 000 Sachertorten, accompagnés d’une traditionnelle crème fouettée non sucrée (Schlagobers), tel que je l’ai dégusté.

Intérieur du Café Sacher, Hôtel Sacher, Vienne, Autriche © Café Sacher

Intérieur du Café Sacher, Hôtel Sacher, Vienne, Autriche © Café Sacher

L’empire Sacher, c’est près de 900 gâteaux fabriqués par jour – jusqu’à 3 000 avant Noël, dans un atelier de Simmering où la maison Sacher s’est installée en 1999, les sous-sols de l’hôtel devenant trop exigus. C’est aussi 1 200 000 œufs, 75 tonnes de chocolat, ou encore 80 de sucre par an pour satisfaire la séquence exacte de 36 étapes qui constituent la réalisation du Sachertorte, dont la recette originale est si secrète qu’on la garde dans un coffre-fort.

La renommée de la Sachertorte est aussi due à une vraie bataille judiciaire, qui dura sept ans, entre Sacher et Demel et divisa Vienne en deux camps. Les parents se déchiraient pour savoir qui aurait la garde de la douce génoise aux œufs d’or. On dit que la troisième génération Sacher avait vendu la recette originale à Demel. Cependant, c’est Sacher qui gagna et en 1962, un arrêt de la Cour suprême autrichienne entérina cette décision : l’entière paternité du Sachertorte revenait à Sacher. Au fond, le gâteau n’avait-il pas toujours porté ce nom ? Chez Demel, on ne put donc plus servir des Sachertorten, alors on servit par bravade des Ur-Sachertorten, des « Sachertorte d’origine », puis des Demels Sachertorten, différents de chez Sacher, car la marmelade chaude d’abricot y entoure la génoise avant le glaçage. Rien à voir, donc.

Sachertorte du Café Sacher, Vienne, Autriche © Eurofluence

Sachertorte du Café Sacher, Vienne, Autriche © Eurofluence

Aujourd’hui, l’entente est cordiale, mais le sujet est encore délicat même si les deux marques se plaisent désormais à jouer de cette histoire commune à des fins de marketing.

Dans tous les cas, le Sachertorte a de fervents amateurs ; interrogez par exemple le cinéaste italien Nanni Moretti, qui a nommé sa société de production Sacher Films, sa société de distribution Sacher Distribuzione, son cinéma romain le Cinema Nuovo Sacher, son festival du court métrage le Sacher Festival, etc, etc. Tout est dit. 

Faites-vous plaisir sans forcément faire le voyage, et commandez votre part d’histoire viennoise en ligne chez Sacher, ou chez DemelLe Sachertorte voyage sans limite partout dans le monde.

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