European way of life

Le gâteau-cheminée : kürtőskalács ou trdelník

L’hiver se prête bien à la dégustation de ces pâtisseries typiques d’Europe Centrale. De nombreuses petites cabanes éphémères vous en proposeront dans les rues des cités hongroises ou tchèques. On se réchauffe auprès du feu de bois qui les dore lentement, on le divise, on le partage entre amis. Ou on pèche par ignorance, et on en mange un entier à soi tout seul, comme je l’ai fait à Budapest en fin d’après-midi ; on ne ressent alors plus le besoin de s’alimenter jusqu’au lendemain…

Kürtőskalács hongrois, photo de Cyril5555 (CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons)

Kürtőskalács hongrois, photo de Cyril5555 (CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons)

On l’appelle kürtőskalács en Hongrie, cozonac secuiesc en Roumanie et trdelník en République Tchèque et en Slovaquie, mais il reste le même, à quelques détails près ; un gâteau creux, en forme de cheminée, croustillant à l’extérieur, et tendre à l’intérieur.

Trdelník tchèques frais, photo de Tamerlan (CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons)

Trdelník tchèques frais, photo de Tamerlan (CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons)

On modèle un étroit boudin de pâte à base de farine de blé, de beurre et de sucre, parfumée aux épices ; on enroule la pâte comme un serpentin bien serré autour d’un petit cylindre de bois d’environ cinquante centimètres de long (trdlo en tchèque, d’où son nom dans cette langue). En Hongrie, on la recouvre de sucre qui caramélisera à la cuisson, et on y ajoute un parfum au choix des gourmands : cannelle, sucre vanillé, poudre de noisettes ou d’amandes, etc. En République Tchèque, le gâteau est plus petit et est roulé dans un mélange de farine de noix et de sucre, qui viendra lustrer cette pâtisserie lors de son passage à la rôtissoire. Des détails qui rendent le kürtőskalács ou le trdelník inimitable de part et d’autre des frontières.

Cuisson d'un Kürtőskalács hongrois à la broche, au feu de bois, photo de Zlerman  (CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons)

Cuisson d’un Kürtőskalács hongrois à la broche, au feu de bois, photo de Zlerman (CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons)

Cette pâtisserie viendrait de Transylvanie, disent les Hongrois. Les Tchèques et les Slovaques disent qu’elle est originaire de la petite ville de Skalica, aujourd’hui en Slovaquie. C’est là qu’un général hongrois, József Gvadányi, également poète et philosophe, avait pris sa retraite au siècle des Lumières. À son service, un cuisinier originaire de Transylvanie, qui avait apporté dans ses valises la recette de ce savoureux gâteau-cheminée. Le kürtőskalács de Transylvanie avait fait le voyage jusqu’à Skalica, où il devint le trdelník : voilà qui met tout le monde d’accord.

József Gvadányi, domaine public

József Gvadányi, domaine public

Comme pour le Sachertorte, on trouve souvent à l’origine de ces pâtisseries emblématiques d’Europe Centrale, un gourmet titré de l’Empire austro-hongrois qui apporte sa contribution sucrée au riche patrimoine culinaire de cette région d’Europe.

Le kürtőskalács ou le trdelník s’est aujourd’hui démocratisé au point d’être vendu et dévoré dans la rue, sur les marchés, ou dans les plus petites boulangeries ; l’on en trouve parfois jusqu’aux stands spécialisés des marchés de Noël parisiensOuvrez l’œil et affûtez vos papilles.

Stand de Trdelník à Prague, photo de Thibault Taillandier (CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons)

Stand de Trdelník tchèque à Prague, photo de Thibault Taillandier (CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons)

Mais attention, le trdelník ne se brade pas pour autant ; il est protégé comme un bien national. En 2004, l’association Trdelník de Skalika fut créée pour surfer sur la popularité retrouvée de cette pâtisserie dans les festivals tchèques, et surtout, protéger l’appellation et la recette originelle

Trdelník tchèque à partager, photo de Zlerman  (CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons)

Trdelník tchèque à partager, photo de Zlerman (CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons)

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  5 comments for “Le gâteau-cheminée : kürtőskalács ou trdelník

  1. Drala
    11 septembre 2016 at 17 h 58 min

    En France on peut le trouver à Vannes (56) au Thika Miam, 25 rue Joseph Le Brix

  2. Drala
    11 septembre 2016 at 17 h 58 min

    aussi en version salé!!!

  3. Knacki
    1 décembre 2016 at 12 h 52 min

    Vers Barentin aussi en Seine maritime, un petit foodtruck qui fait ça !!

  4. Gwaien
    9 décembre 2016 at 21 h 03 min

    Découverte du marché de Noël de Louvain-la-Neuve (Belgique) : un délice, mais qui disparaît bien trop vite. Goût du jour : cannelle. On y retournera …

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