European way of life

La France est-elle toujours le pays du bien manger ?

C’est la question que je me suis posée, un soir d’hiver 2013, lorsque je suis passée devant un troquet de la Vieille ville à Nancy. La plus ancienne brasserie de la ville venait de sortir ses poubelles. Leur contenu, en forme d’arnaque, était sagement disposé sur le trottoir, nul besoin même de se pencher pour en prendre connaissance. On y découvre par exemple que les fameuses ravioles de Royan mises à la carte l’été dernier… Se vendent toutes faites par cartons de trente-deux plaques dans une grande enseigne de distribution agroalimentaire réservée aux professionnels des métiers de boucheMétro pour ne pas la citer – où environ 80 % des restaurateurs ont pris l’habitude de venir se fournir.

En Ville Vieille à Nancy © Eurofluence.

En Ville Vieille à Nancy © Eurofluence.

Un peu plus loin dans la Grande rue, et comme presque chaque matin, le propriétaire d’un autre établissement décharge sa camionnette : paquets géants de salades sous vide, seaux entiers de houmous en provenance de chez MétroOn ne se cache pas.

Autrefois, lorsqu’on allait au restaurant, c’était simplement pour trouver ce qu’il n’y avait pas toujours chez soi : de bons produits frais, accommodés avec savoir-faire. Aujourd’hui, restaurateurs et particuliers font tous deux leurs courses en supermarché : c’est juste une question de proportions, et à savoir lequel des deux aura davantage la flemme de préparer un (bon) repas.

  La réponse des pouvoirs publics

Une partie des pouvoirs publics a plusieurs fois tenté, ces dernières années, de prendre le problème à bras-le-corps, quand la réputation culinaire de la première destination touristique mondiale se trouve ainsi mise en jeu. En conséquence, une des mesures phares de la loi Consommation 2014 vient d’entrer en vigueur ce 15 juillet : l’obligation de la mention « fait maison » sur les cartes des restaurants, « pour tous les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ». Un logo au design soviétiqueune casserole surmontée d’un toit de maison – signalera ces recettes au consommateur. Des Sénateurs à la Secrétaire d’État, beaucoup de politiques se sont renvoyés cette patate chaude, et cette mesure a bien failli ne jamais voir le jour. Il est à signaler les nombreuses accointances d’une partie du personnel politique avec les lobbies de l’agroalimentaire et de la restauration, quand on sait que ce dernier secteur représente 1 million d’emplois, et un chiffre d’affaires annuel de 100 milliards d’euros. Ces liaisons dangereuses ont d’autant retardé l’entrée en vigueur de cette mesure, dont les exceptions abondantes à la règle la vide copieusement de sa substance. Paru au Journal officiel du 13 juillet 2014, voilà ce que le décret ministériel précise :

«  II. – Peuvent entrer dans la composition d’un plat “fait maison” les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel :

« – épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;

« – fumés, salés ;
« – réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide. »

Ainsi, si l’on vous sert un pavé scandinave de saumon d’élevage surgelé, accompagné de haricots verts conditionnés sous vide en Pologne au mois de janvier et déjà équeutés, c’est du fait maison. À noter l’exception des pommes de terre, afin d’éviter que les fast food et autres enseignes de restauration rapide se prévalent du fait maison.

Par ailleurs, un peu plus loin dans le texte et dans la liste des produits pouvant entrer dans une composition faite maison, on trouve la pâte feuilletée crue. Ainsi, une tarte aux framboises surgelées dûment acquises chez Thiriet, en provenance de Serbie, sur une pâte feuilletée crue de grande distribution, c’est du fait maison. La même tarte « élaborée » avec une pâte brisée achetée toute faite n’aura pas droit au précieux label. Cherchez l’erreur.

Cette mesure a le mérite de l’intention, mais on comprendra aisément qu’elle connaît de franches limites. Je déplore par ailleurs que dans une ville comme celle où je vis, au carrefour de grands axes européens et au cœur d’un terroir riche, il soit parfois difficile de trouver des établissements de toute gamme qui travaillent des produits frais avec savoir-faire, dans l’amour du métier et l’honnêteté envers le client. À noter que les meilleures adresses nancéiennes figureront également sur le blog.

Excellent résumé de la situation dans l’enquête du 20 heures de France 2 ce lundi 14 juillet (à partir de la treizième minute). Certains employés de ces enseignes de grande distribution où se fournissent les restaurateurs de tout niveau sont tellement écœurés de voir défiler jusqu’aux plus grands chefs, qu’ils déclarent ne plus aller au restaurant quand on sait ce qu’on y trouve…

  Pour un mieux manger

Certains ne voient pas le problème, tant que les prix sont corrects, et que la valeur gustative des plats servis est acceptable bonne. C’est notamment un des arguments utilisés par les restaurateurs, principaux concernés, qui précisent qu’un plat industriel tout fait peut-être d’excellente qualité, parfois même meilleur que s’il avait été cuisiné sur place de A à Z. Un produit brut surgelé peut être également très bon, quand on sait que ce mode de conservation préserve la qualité nutritionnelle des aliments, notamment des fruits et légumes. C’est vrai.

Saucisse - purée © Eurofluence

Saucisse – purée © Eurofluence

Alors qu’est-ce qui dérange le consommateur ? Peut-être une légère impression de se faire avoir, quand une certaine paresse culinaire paraît croître dans la profession. Au pays de la gastronomie, la réaction d’une partie des consommateurs se place évidemment sur le terrain de la qualité des plats servis, mais ce qui les perturbe davantage, c’est qu’ils payent pour quelque chose qu’ils pourraient faire eux-mêmes, dès lors qu’il s’agit de réchauffer du tout fait au micro-onde, ou d’accommoder des produits bruts déjà conditionnés.

Le tout fait maison entraînerait-il une inexorable hausse des prix ? Les professionnels répercuteraient-ils les coûts de fourniture en produits frais et de la main d’oeuvre sur la carte ? C’est ce que bon nombre de restaurateurs déclarent, en exposant l’idée que le tout fait maison entraînerait notamment l’embauche de personnel supplémentaire – dans un secteur qui manque déjà de mains et a du mal à recruter. Le fait maison grèverait les comptabilités familiales, coulerait les plus petits ? Sommes-nous condamnés à une « gastronomie » micro-onde sous couvert de ces contradictions ?

Une des dernières tendances de la restauration française prouverait le contraireLe menu unique fait son grand retour en cette période de crise durable, et s’avère être une très bonne alternative aux contraintes précédemment mentionnées ; dans un cadre idéal, il permet en effet de contenter et le consommateur en lui proposant souvent des produits frais du jours, et le restaurateur qui gère alors au mieux ses stocks et sa brigade en cuisine, tout en calculant son rendement au centime près.

La France a vu le modèle de son repas gastronomique classé au Patrimoine immatériel de l’Humanité, et ce dernier n’est pas l’apanage des excellentes tables étoilées dont les tarifs limitent sociologiquement la clientèle. Ce sont aussi les bistrots, troquets et autres adresses familiales qui l’ont façonné, et ces derniers doivent aujourd’hui s’en faire les héritiers intègres.

La réplique doit en effet venir du consommateur, dont la mission est également de sortir de sa passivité gustative et de faire l’effort de connaître les bons produits de son terroir et d’ailleurs ; il faut de nouveau faire confiance au temps, et savoir ce que donne chaque saison. Sans la participation du consommateur, nous continuerons à nous voir servir en majorité du tout prêt et du surgelé, directement du carton à l’assiette, et nous serons encore les complices d’une escroquerie au savoir-vivre.

Comme le prouve l’exemple du menu unique dans la restauration de moyenne et haut de gamme, le fait maison n’est pas une utopie entretenue par l’esprit malingre de consommateurs paranoïaques…

Je reviendrai régulièrement sur le sujet au fil de l’actualité et de mes expériences. Restez à l’affût !

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